pdf2imageを使用するにはpopplerのインストールが必要です。
正確にはインストールではなくPATHを通すという表現が正しいかと思います。
VScodeのPythonコマンドラインでインストールがうまくいかない場合はPowerShellの管理者権限で実行するとよいです。pathlibも使用すると思いますので以下にコマンドを記載しておきます。
PS C:\WINDOWS\system32> py -m pip install pdf2image
PS C:\WINDOWS\system32> py -m pip install pathlib
popplerは以下からダウンロードできます。
http://blog.alivate.com.au/poppler-windows/
blog.alivate.com.au
ダウンロード→7Zで解凍→特定のフォルダに保存→PATHの設定を行う。
windows10であれば検索でPATHと入力すれば環境変数のショートカットが表示されます。
あとはユーザーかシステムのPATHに保存先のファイルパスを入力するだけです。
例 C:\path\poppler-0.68.0\bin